Međunarodni standardi i bezbednost hrane

EKO-KONFERENCIJA 2002
EKOLOŠKI POKRET GRADA NOVOG SADA
Prof. dr Ranko R. Kljajić
Naučni institut za veterinarstvo, Novi Sad
Stručni rad

UVOD

S obzirom da preko 70% ukupne interne kontaminacije ljudi i životinja, nastaje ingestijom kontaminirane hrane biljnog i životinjskog porekla, u današnjim uslovima globalnog zagađenja životne sredine, zaštita izvora i bezbednost hrane predstavlja imperativ u očuvanju zdravlja. Toksične materije unetc hranom u organizam ljudi i životinja izazivaju čitav niz zdravstvenih poremećaja od promena biohemijskog i fiziološkog statusa do reproduktivnih i patoloških promena, a u ekstremnim slučajevima mogu izazvati i smrt jedinke. S obzirom da je prisustvo kontaminenata stalna odlike životne sredine, rizici povezani sa njima u svim njihovim oblicima mogu se samo ograničiti, ali ne i potpuno eliminisati. Prihvatanje rizika od rezidua kontaminenata od strane društva treba pravdati koristima koje pruža njihovo korišćenje. Međutim, ti rizici se moraju ograničiti i potrebno je zaštititi se od njih primenom bezbednosnih standarda.

INTEGRISANI PROCESI ZA BEZBEDNOST HRANE

Danas je široko prisutna svest da opasnost po zdravlje ljudi dolazi putem lanca ishrane gde na različite i mnogostruke načine postoji mogućnost kontaminacije koja se može preneti i na konačan proizvod. Očogledno je da se rizik po zdravlje može najefikasnije smanjiti ako su tačke opasnosti identifikovane i ako je rizik u svakoj od njih smanjen primenom adekvatnih mera kontrole.

Pošto je povećanje i opadanje mogućnosti rizika u bilo kojem trenutku neizbežno zbog toga što je opasnost prisutna u narednim fazama proizvodnje ili u kasnijim fazama lanca proizvodnje, sve te tačke moraju se pažljivo razmotriti, mora da postoji kordinacija i multidisciplinarna saradnja, a sve to je na jednostavan način iskazana filozofija bezbednosti zdrave hrane. "Integrisan" način razmišljanja sve više se koristi ne samo zbog bezbednosti hrane, nego i iz komercijalnih razloga.

U svetu i kod nas urađene su brojne studije o kvalitetu i zdravstvenoj ispravnosti namirnica životinjskog porekla i stepenu njihove kontaminacije zagađivačima biološkog, hemijskog i fizičkog porekla u kojim su izučavani njihovi izvori i putevi transfera, način dospevanja i migracije, kao i njihov sadržaj u finalnim proizvodima. Ove studije su stvorile osnovu da se dobije uvid u izvore, puteve širenja i nivoe kontaminacije, kao i značaj i moguće posledice po zdravlje ljudi. Iz ovih izučavanja proizašle su mere zaštite koje treba preduzimati u procesu proizvodnje, maksimalno dozvoljene koncetracije za pojedine kontaminente, postupci i metode praćenja kontaminenata u pojedinim karikama, kao i osnovni elementi za zakonodavnu regulativu u oblast ograničavanja ili zabrane upotrebe pojedinih sredstava ili postupaka u procesu proizvodnje hrane.

Na bazi tako stvorenih saznanja propisani su i postupci upravljanja rizikom, praćenja i monitoring programi za pojedine kontaminente ili grupe kontaminenata u zemljištu, poljoprivrednim kulturama, finalnim proizvodima i namirnicama biljnog i životinjskog porekla. Međutim, kontrola finalnih proizvoda, bez obzira kako sveobuhvatna i ri-gorozna, nije mogla da spreči relativno česte incidentne situacije i trovanja hranom ne samo mikrobiološkim već i hemijskim i fizičkim agensima. Pored toga klasični vid kontrole kvaliteta i zdravstvene ispravnosti finalnih proizvoda, pored toga što je skup. zahtevao je dosta vremena (zbog dužine trajanja pojedinih analiza) i znatno usporavao proces proizvodnje i prometa namirnica.

Zato je početkom devedesetih godina ovoga veka ušao u široku primenu preventivni sistemski prilaz koji se koristi u proizvodnji hrane, kao sistem osiguranja kvaliteta zdravstvene ispravnosti hrane. Ovaj koncept, poznat pod imenom "Sistem analize rizika i kritičnih kontrolnih tačaka" (Hazard Analyisis and Critical Control Point - HACCP razvijen je još 1959. godine za potrebe svemirskih istraživanja, a u praktičnu primenu kao integrisani sistem u procesu proizvodnje namirnica od "polja i farme do trpeze" većini zapadnih zemalja uvodi se od 1991. godine.

U suštini HACCP sistem je naučno zasnovan, racionalan i sistemski pristup za identifikaciju, procenu i kontrolu rizika u toku procesa proizvodnje, prerade, obrade, pripreme i upotrebe hrane, a sa ciljem da se osigura da hrana bude bezbedna za potrošača, odnosno da ne predstavlja neprihvatljiv rizik po zdravlje.

U stočarskoj proizvodnji ravnoteža se pomera ka integrisanim sistemima sa težištem ka preventivi i proaktivnim akcijama, naglašavajući važnost intervencija na mestima na kojirna se gaji stoka, a sa ciljem obezbeđenja što bolje higijene i kvaliteta mesa i mleka. U tom pogledu, u Evropi se na farmama ovakve veterinarske akcije ispoljavaju primenom programa za nadzor zdravlja stada (HHSP - Herd Helth Surveillance Programs). Ovi programi značajno doprinose zaštiti ljudi od zoonoza i bolesti koje se prenose hranom;. Zajedno sa HACCP sistemom ovaj program obezbeđuje maksimalnu zdravstvenu ispr/avnost hrane.

Integrisani koncept bezbednosti hrane je jedini način da se ostvare osnovni ciljevi, visok nivo zaštite potrošača, životinja i životne sredine. Bitan faktor je i saznanje potrošača da se poštuju i štite njihovi interesi i brige, ne samo sa stanovišta zdravlja, već se uzima u obzir i dobrobit životinja i zaštita životne sredine.

Nova filozofija u inspekciji hrane koja se razvija u Evropskoj Uniji zasniva se na samokontroli. Prihvaćeno je daje u najboljem interesu industrije da preduzme i primeni sve neophodne mere za obezbeđenje zdravstvene ispravnosti i kvaliteta hrane na nivou potrošača. Stoga se očekuje od same industrije da obezbedi, koristeći proaktivnu sistematsku metodologiju, da gotov proizvod bude pouzdanog prethodno utvrđenog kvaliteta i nivoa zdravstvene ispravnosti. Sve akcije se odvijaju na transparentno jasan način i dokumcntovano, tako da se zadobije poverenje potrošača i omogući dobijanje zvaničnog sertifikata o uslovima proizvodnje i gotovog proizvoda. HHSP na nivou stočne proizvodnje, a HACCP na nivou prerađivačke industrije, zadovoljavaju kriterijume zdravstvene ispravnosti, a ISO standardi garantuju kvalitet proizvoda.

OSNOVE STANDARDA ZA BEZBEDNOST HRANE U EVROPSKOJ UNIJI

Industrija hrane i pića u Evropskoj Uniji (EU) je lider industrijskog sektora sa godišnjom proizvodnjom od 600 milijardi eura. Ova proizvodnja čini 15% ukupne proizvodnje u kojoj je angažovana 2,6 miliona zaposlenih radnika, od čega 30% u malim i srednjim preduzećima. Samo poljoprivredni sektor ostvaruje 220 milijardi eura godišnje što je ekvivalent za 7,5 miliona zaposlenih sa punim radnim vremenom. Eksportom poljoprivrednih proizvoda, hrane i pića na nivou EU ostvaruje se prihod od 50 milijardi eura godišnje. (Podaci se odnose na 2000. godinu.)
Polazeći od značaja hrane, Komisija EU je 12. 01. 2000. godine je usvojila polazne osnove i akcioni plan koji je dat u dokumentu pod nazivom "Bela knjiga za bezbednost hrane" (PDF 144 kB). Kroz 9 poglavlja i 117 smernica u navedenom dokumentu su dati:

principi za bezbednost hrane,
osnovni elementi politike,
osnivanje evropskog tela za hranu,
aspekti regulative,
kontrola,
informisanje potrošača,
međunarodni aspekti.

Bela knjiga za bezbednost hrane sadrži 80 odvojenih akcija koje se moraju sprovesti u roku od 5 godina. Već početkom 2002. godine, u okviru Evropske Komisije, formirano je NEZAVISNO TELO ZA HRANU, a u postupku je formiranje mreže Nacionalnih agencija i Naučnih tela čiji je osnovni zadatak da sprovedu usvojeni akcioni plan, izrade prateću legislativu i standarde za bezbednost hrane.

Na nivou EU usvojen je osnovni princip da legislativa mora počivati na aspektu proizvodnje i kontrole hrane "od farme do trpeze", a standardi za bezbednost moraju biti zasnovani na tri ključna aspekta:

ekonomskom,
socijalnom i
posledicama po životnu sredinu.

Akcioni plan za bezbednost hrane sadrži:

18 prioritetnih mera,
7 mera koje se odnose na hranu i ishranu, sirovine,
17 mera koje se odnose na ostale aspekte.

Od 18 prioritetnih mera posebno su značajne: formiranje nezavisnog tela za hranu, postupci za bezbednost, opšti zakon o hrani, postupci za brzi sistem najave opasnosti, regulativa za kontrolu bezebednosti, higijena, kontrola rezidua u trećim zemljama, aditivi, enzimi, boje ..., maksimalni limiti za toksične suspstance, označavanje hrane slobodne od GMO (genetski modifikovani organizmi), maksimalni nivoi pesticida, akcioni plan za politiku ishrane.

U okviru 7 mera vezanih za hranu, ishranu i sirovine kao posebno značajne mogu se izdvojiti:

maksimalni nivoi aditiva,
dioxin i pcb,
kodex dobre proizvođačke prakse,
HACCP sistem (Hazard Analjisis and Critical Control Point - Sistem analize rizika i kritične kontrolne tačake)

Mere koje se odnose na ostale aspekte bezbednosti hrane (ukupno 17 mera) sadrže jednu ili više akcija koje je potrebno sprovesti sa precizno utvrđenim zadacima i rokovima, a odnose se na: zoonoze; zdravlje životinja; životinje i proizvodi BSE/TSE; higijena; kontamincnti; aditivi i poboljšivači ukusa; materijali u kontaktu sa hranom; GMO; ozračivanje hrane; dijetetska hrana; označavanje hrane; pesticidi; ishrana; seme; prateće mere; treće zemlje (Codex alimentarius, OIE - Office International des Epizooties, ugovori sa trećim zemljama). U zagradi je dat broj akcija u okviru svake mere.

Poseban zahtev u pogledu regulative EU odnosi se na obavezu da ona bude koherentna, kompresivna, pravovremena i aktuelna. Proces usklađivanja zakonodavstva SRJ sa pravilima EU, je još uvek na samom početku. U cilju ubrazavanja ovog procesa najavljeno je formiranje "Savetodavne radne grupe" EU - SRJ (Consultative Task Force), što predstavlja prvi korak u institucionalizaciji saradnje. Ova radna grupa bi trebalo da zvanično nadgleda proces prilagođavanja u SRJ i da daje određene smernice jugoslovncskim vlastima i administraciji. Istovremeno, Komisija EU je najavila formiranje "Centra za političke i pravne savete" u Beogradu, čija bi uloga bila da stručno pomaže domaće institucije u procesu harmonizacije.

MEĐUNARODNI PROPISI I HARMONIZACIJA

Prenošenje propisa nije jednostavan mehanički zadatak. Kako je to rečeno u Komisijinom uvodu u Belu knjigu, "uspešno funkcionisanje unutrašnjeg tržišta se zasniva, kako na sveobuhvatnom skupu detaljnih propisa kojima se uklanjaju formalne prepreke, tako i na postojanju osnovnih ekonomskih preduslova koji se podrazumevaju. Oni posebno uključuju i postojanje otvorene i poštene konkurencije između privrednih subjekata". Pored toga, podjednako je važno i sledeće: "osnovni izazov za pridružene zemlje pri preuzimanju zakonodavstva unutrašnjeg tržišta ne leži u približavanju njihovih pravnih tekstova, već u prilagođavanju administrativnih mašinerija i društava uslovima neophodnim za funkcionisanje zakonodavstva. To je složen proces koji zahteva stvaranje ili prilagođavanje neophodnih institucija i struktura, i podrazumeva fundamentalne promene odgovornosti, kako nacionalnih administrativnih i sudskih sistema, tako i novog privatnog sektora". Od međunarodnih organizacija se očekuje da donesu nove i preispitaju postojeće, naučno zasnovane standarde koji bi omogućili, liberalizaciju prometa i sprečili moguće nesporazume.

Najnoviji dokument Komisije EU koji se odnosi na unutrašnje tržište nosi naziv Strategija za evropsko unutrašnje tržište. Usvojen je u novembru 1999. godine. Ovaj akcioni plan kombinuje kratkoročne i srednjoročne ciljeve i obuhvata period do 2004. godine. Ciljevi Strategije su podcijeni u četiri grupe: poboljšanje kvaliteta života građana, jačanje efikasnosti robnih i finansijskih tržišta EU, poboljšanje poslovnog okruženja i korišćenje prednosti unutrašnjeg tržišta. U ovom dokumentu, Komisija je obuhvatila oko stotinak "prioritetnih aktivnosti", koje bi trebalo da se realizuju u toku 18 meseci. Od toga, oko 30 su potpuno nove inicijative.

Propisi o unutrašnjem tržištu EU, koji su obuhvaćeni procesom usklađivanja zakonodavstva, obuhvataju 23 oblasti od kojih je posebno značajna oblast poljoprivrede. U suštini, ovo zakonodavstvo predstavlja najveći dco ukupnog zakonodavstva Zajednice, sa učešćem od oko 40%. Međutim, samo one mere koje su direktno relevantne za slobodno kretanje roba su obrađene u posebnim listama (oko 1000 mera od čega oko 200 njih je indentifikovano kao ključne mere za proces usaglašavanja). Harmonizacija zakonodavstva EU je dugotrajan i vrlo složen proces koji ima više aspekata: usvajanje zakona, njihovu primenu, formiranje odgovarajućih institucija za sprovođcnje propisa, modernizaciju pravosuđa itd.

ZAKLJUČAK

Kontrola finalnih proizvoda, bez obzira kako sveobuhvatna i rigorozna, nije mogla da spreči relativno česte incidentne situacije i trovanja hranom ne samo mikrobiološkim već i hemijskim i fizičkim agensima. Pored toga klasični vid kontrole kvaliteta i zdravstvene ispravnosti finalnih proizvoda, pored toga što je skup, zahteva dosta vremena (zbog dužine trajanja pojedinih analiza) i znatno usporavao proces proizvodnje i prometa namirnica. Zato je neophodno primeniti integrisane procese u kontroli kvaliteta i bezbednosti hrane koji kao preventivni sistemi mogu doprineti smanjenju rizika po zdravlje stanovništva.