Pakovanje zdravstveno bezbedne hrane
EKO-KONFERENCIJA
2000
EKOLOŠKI POKRET GRADA NOVOG SADA
Dr Ivan Vujković, vanr. prof, dr Gordana Vujković, prof. više škole
Tehnološki fakultet, Novi Sad Viša tehnočka škola, Novi Sad
Pregledni rad
UVOD
Pakovanjem se hrana mora zaštiti od delovanja spoljašnjih uticaja u vremenu do konačne upotrebe. Hrana se proizvodi na odgovarajući način i do konačne upotrebe se čuva u određenim uslovima. Da bi održala kvalitet hrane u deklarisanom roku održivosti ambalaža mora biti definisaniih karakteristika kvaliteta i moraju se primeniti odgovarajući postupci pakovanja. Pored toga, ambalaža mora biti zdravstveno ispravna, a ekološki status ambalaže se danas procenjuje važnijim od ekonomskog (Vujković, 1997a).
KVALITET AMBALAŽE
Kvalitet odabrane ambalaže je dominantan uslov za obezbeđenje održivosti hrane do konačne upotrebe. Pod tim pojmom se podrazumevaju, pre svega, fizičke karakteristike. Ambalaža odgovarajućih fizičkih karakteristika primerenih zahtevima upakovanog sadržaja, štiti upakovanu hranu od delovanja spoljnih uticaja u periodu od momenta završetka proizvodnje i pakovanja do konačne upotrebe. Za razne proizvode može se upotrebiti ambalaža različitog kvaliteta, ali uvek dovoljnog za zaštitu upakovane hrane (Vujković, 1997a; Vujković, 1999; Vujković, 1999a). S ekonomske tačke gledišta optimalno je upotrebiti najjeftiniju ambalažu, ali onu koja će u potpunosti zaštiti proizvod u deklarisanom roku održivosti. Nije ekonomski opravdano koristiti kvalitetniju i skuplju ambalažu. Najveće ekonomske štete mogu nastati ako se koristi jeftina ambalaža neodgovarajućeg kvaliteta, jer tada može doći do neželjenih promena kvaliteta (kvara) upakovane hrane u periodu do konačne upotrebe (Vujković, 1997a).
U uslovima proizvodnje hrane koriste se različiti postupci pakovanja. Oni su uslovljeni: vrstom prehrambenog proizvoda, odabranom ambalažom i naknadnim postupcima sa upakovanim sadržajima. Neki proizvodi se moraju zaštiti samo od rasipanja, odnosno, gubitka mase, drugi se moraju zaštiti od delovanja spoljašnjih uticaja, a znatan broj prehrambenih proizvoda se mora konzervisati radi obezbeđenja željenog roka održivosti. Saglasno navedenim zahtevima ambalaža može biti različitog kvaliteta, što opet ima uticaja na udeo cene ambalaže u ukupnoj ceni proizvoda (Vujković, 1997a; Vujković, 1999b).
U cilju postizanja željene održivosti veliki broj prehrambenih proizvoda se mora konzervisati. Za konzervisanje zdravstveno bezbedne hrane ne smeju se primeniti hemijski postupci (konzervansi). Odgovarajuća i istovremeno najkvalitetnija ambalaža se mora koristiti za pakovanje proizvoda koji se upakovani konzervišu toplotom. Danas se za pakovanje tako konzervisanih prehrambenih proizvoda koristi metalna, staklena, višeslojna polimerna i kombinovana ambalaža (Vujković, 1997a; Vujković, 1999b; Popov-Raljić i sar., 1995). Kvalitet ambalaže, kao i postupak pakovanja i konzervisanja mora se utvrditi za svaki konkretan ili grupu sličnih proizvoda.
ZDRAVSTVENA ISPRAVNOST AMBALAŽE
Ambalaža mora biti zdravstveno ispravna kako ne bi nepovoljno uticala na sastav i senzorne karakteristike upakovanog prehrambenog proizvoda. U direktnom kontaktu ambalaže sa upakovanim sadržajem može doći do migracije komponenata ambalaže u upakovanu namirnicu. Migrirane komponente mogu da izazovu fizičke, hemijske i senzorne promene upakovanih namirnica. Kako nije moguće proizvesti ambalažu bez mogućih migranata male molekulske, mase, propisima je utvrđen ili najveći dozvoljeni sadržaj pojedinih migranata u ambalaži ili maksimalno dozvoljenu migraciju u upakovane proizvode (Lazić i sar., 1997).
Prednost prvog pristupa je u jednostavnom analitičkom određivanju sadržaja mogućih migranata, ali je nedostatak činjenica da migracija nije ista u sve sadržaje.
U propisima mnogih država napušten je prvi i primenjen je drugi pristup, odnosno, utvrđena je maksimalno dozvoljena migracija. Prednost ovog pristupa je u činjenici da mnogo realnije odražava moguću kontaminaciju sadržaja u stvarnim uslovima proizvodnje i prometa, ali je nedostatak u težem analitičkom utvrđivanju.
Kod mogućeg prelaska komponenata ambalaže u upakovanu hranu moraju se razgraničiti globalna i specifična migracija. Pod pojmom globalne migracije podrazumeva se ukupna vrednost svih komponenata koje iz ambalaže prelaze u namirnicu (model-sadržaj). Pod pojmom specifične migracije podrazumeva se prelazak svake pojedinačne komponente iz ambalaže u namirnicu (model-sadržaj) (Sidvvell, 1997; Gvozdenović i sar., 1997).
Domaći propisi u ovoj oblasti su starijeg datuma. U Pravilniku o uslovima u pogledu zdravstvene ispravnosti predmete opšte upotrebe koji se mogu stavljati u promet 1983), a kojim je propisana i zdravstvena ispravnost ambalaže za životne namirnice, primenjen je mešoviti pristup. Naime, za najveći broj slučajeva određena je maksimalno dozvoljena globalna i specifična migracija. Za pojedine komponente ambalaže utvrđen je maksimalno dozvoljeni sadržaj određenih komponenata ili je zabranjeno korišćenje pojedinih komponenata. Kod pojedinih vrsta ambalaže propisana je čistoća, sastav i poreklo sirovina za izradu. U citiranom Pravilniku se kao model rastvori navode: pljuvačka i znoj, a pored toga, njime nisu obuhvaćeni ambalažni materijali koji se danas i u svetu, a i kod nas koriste u velikoj meri za pakovanje prehrambenih proizvoda (polietilentereftalat /PET/). Zbog toga je 4. savetovanje iz oblasti ambalaže i pakovanja organizaciji Akreditovane laboratorije za ambalažu i pakovanje, održano 1997. godine bilo posvećeno problematici uticaja ambalaže na zdravstvenu ispravnost hrane i pića. Na savetovanju je zaključeno da citirani Pravilnik treba dopuniti i izmeniti ili doneti nov usaglašen sa međunarodnim propisima, no do danas to nije urađeno, mada je za to tačno utvrđen rok i Zakonom o zdravstvenoj ispravnosti životnih namirnica i predmeta opšte upotrebe (1991).
Zemlje članice Evropske zajednice su dužne da svoje propise iz ove oblasti usaglase sa direktivama EEC u tačno utvrđenom roku. Direktivama EEC utvrđene su dozvoljene granice globalne i specifične migracije za sve vrste ambalažnih materijala i ambalaže. Pri tome, propisani su model-rastvori, uslovi kontakta i kvalitativne i kvantitativne metode utvrđivanja migranata. Pored toga, postoje liste: dozvoljenih; dozvoljenih, ali količinski ograničenih i nedozvoljenih materija za izradu ambalaže (Sidwell, 1997; Gvozdenović i sar,, 1997; Commission Directive 90/128/EEC, 1990). Najveći broj Direktiva donet je za polimerne ambalažne materijale, no to ne treba da navede na pogrešan zaključak. Naime, za proizvodnju polimerne ambalaže se koristi ukupno najveći osnovnih i pomoćnih sirovina, pa je to razlog broju i obimu propisa za ovu vrstu ambalaže.
Kada se uporede domaći propisi o zdravstvenoj ispravnosti ambalaže sa Direktivama EEC, posebno onim za polimerne materijale, može se konstatovati da su dozvoljene vrednosti globalne i specifičnih migracija iste. Ovo je posebno značajno za organske i neorganske materije koje se koriste za izradu polimerne ambalaže. Naime, ne treba izgubiti iz vida da su kod metalne i staklene ambalaže (zatvarači), a ne retko i one od kartona i drveta u direktnom kontaktu sa upakovanim sadržajem upravo organski (popimerni) materijali (Vujković, 1997b; Vujković, 1998; Vujković, 1999c). Najveći domaćih propisa iz ove oblasti je što nisu utvrđeni pravi modelrastvori, odišu definisane metode ispitivanja i utvrđivanja globalne i specifične migracije. To kao posledicu može imati različite rezulatate od laboratorije do laboratorije.
Zaštita zdravlja potrošača mora biti na prvom mestu i zbog toga gore navedeni zuju na potrebu što skorijeg donošenja novog pravilnika u oblasti zdravstvene ispravnosti ambalaže za pakovanje zdravstveno bezbedne i ostale hrane.
EKOLOŠKI STATUS AMBALAŽE
Ambalaža u značajnoj meri utiče na promenu prirodnih odnosa u životnoj sredini. Njen uticaj počinje korišćenjem sirovina, nastavlja se postupcima proizvodnje, primene i ne završava se korišćenjem upakovanog proizvoda. U toj fazi ambalaži prestaju funkcionalne karakteristike i ona postaje ambalažni otpad. Iskorišćena i odbačena ambalaža može estetski narušiti životnu sredinu. Pored toga, ona u svim fazama može uticati na zagađenje vazduha, vodotokova i zemljišta, što je posebno izraženo u neadekvatnim postupcima sa odbačenom ambalažom (Vujković, 1995; Vujković, 1996).
Zaštiti životne sredine se mora posvetiti potrebna i svakim danom sve veća pažnja. Prihvatajući činjenicu da je ambalaža "nužno zlo", te da će njena količina rasti svakog dana zbog sve većeg stepena finalizacije hrane i biti uslovljena porastom broja potrošača (stanovnika planete Zemlje), njen ekološki status dominantniji od ekonomskog.
U cilju obnove, unapređenja i smanjenja nepovoljnih uticaja ambalaže na životnu sredinu potrebno je preduzeti sve potrebne mere i radnje prihvatajući filozofiju da "životnu sredinu nismo nasledili od roditelja, nego smo je pozajmili od dece". Sa imperativom osvajanja novih tehničkih i tehnoloških rešenja moramo prihvatiti i obavezu zaštite, obnove i unapređenja životne sredine, što je jedino moguće usvajanjem postulata tzv. održivog razvoja. Pod tim pojmom podrazumeva se intenzivan naučno-istraživački rad na osvajanju i primeni novih tehničkih i tehnoloških rešenja koja će obnavljati i unapređivati životnu sredinu (Vujković, 2000).
Kako se može sagledati uticaj ambalaže u navedenom razmišljanju? Bez namere da se nepotrebno umanji ili neopravdano uveća značaj, mora se konstatovati značajan uticaj ambalaže na životnu sredinu. On je izražen u svim fazama proizvodnje i primene ambalaže. Kod korišćenja sirovine je posebno izražen u seči šuma, odnosno, kod korišćenja nafte kao mineralne sirovine. Sečom šuma se uništava prirodni proizvođač kiseonika, a time i prirodni balans kiseonika i ugljendioksida. Ovaj efekat se može sprečiti zakonskim putem, utvrđivanjem obaveze formiranja novih zasada pre seče šuma za potrebe izrade ambalaže, što se tiče nafte u ukupnom bilansu potrošnje samo se oko 10% koristi za izradu polimernih materijala, a ostatak kao energetska sirovina. S obzirom na procenjene rezerve ove sirovine, jedino pravo rešenje je iznalaženje novih i korišćenje postojećih alterativnih energenata.
Prerada sirovina i proizvodnja ambalaže u manjoj ili većoj meri zagađuje životnu sredinu. U tom pogledu proizvodnja polimernih materijala je najmanji zagađivač, jer se radi o tzv. zatvorenim tehnologijama. Prerada drveta i proizvodnja papirne i kartonske ambalaže je veliki hemijski zagađivač okoline, dok se za proizvodnju staklene i metalne, a posebno aluminijumske ambalaže koristi velika količina električne energija. Primena ambalaže uglavnom je uslovljena potrošnjom energije, a u tom pogledu je najpovoljnija ambalaža čija je masa po jedinici mase upakovanih proizvoda najmanja.
Iskorišćena i odbačena ambalaže može dvojako da utiče na životnu sredinu. Kada je odbačena na neodgovarajućem mestu ona vizuelno narušava čovekovu okolinu, a odložena na uređene ili neuređene deponije i smetlišta može u velikoj meri zagaditi vazduh, vodotokove i zemljište. Međutim, iskorišćena i odbačena ambalaža, prikupljena i pripremljena na odgovarajući način može biti vrlo vredna sekundarna sirovina.
Tako na primer, papirna i kartonska ambalaža može se ponovo preraditi ili se može iskoristiti za dobijanje energije sagorevanjem. Ekonomski najmanje opravdano je smatrati ovu ambalažom razgradivom i ostaviti je da se raspadne u zemljištu. Staklena ambalaža se kao stakleni krš redovno koristi u proizvodnji staklene mase, a isto tako se može ponovno preraditi i metalna ambalaža. Ovo je posebno interesantno za aluminijumsku ambalažu, jer se za ponovnu preradu koristi manje od 10% u odnosu na energiju potrebnu za dobijanje aluminijuma iz rude.
Poseban problem je izražen kod polimerne i kombinovane ambalaže. Naime, polimere je moguće preraditi, ali razdvojene na osnovne polimerne materijale. S obzirom da se za izradu ove ambalaže koriste oko desetak osnovnih polimernih materijala i nebrojeno mnogo kombinacija, razdvajanje na osnovne polimerne materijale se može izvršiti samo delimično. Pomešani polimerni materijali se mogu podvrći termičkoj, fizičkohemijskoj ili hemijskoj razgradnji, a produkti se mogu koristiti kao sirovina u hemijskoj industriji. Polimerni materijali koji se ne mogu razdvojiti ili se ne podvrgavaju razgradnji u cilju dalje prerade mogu se koristiti za dobijanje energije spaljivanjem (Vujković i sar., 1993).
Danas se vrlo intenzivno radi na istraživanjima u cilju dobijanja i primene biosintetisane i biodegradabilne ambalaže, dobijanju i primeni modifikovanih prirodnih organskih polimera, odnosno, proizvodnji i primeni kalemljenih sintetskih polimera sa prirodnim makromolekulima. Ovi materijali su samorazgradivi ili razgradivi pod delovanjem spoljašnih faktora (Radnović i sar., 2000).
U svakom slučaju, kod svih vrsta ambalaže opravdano je iz ekoloških razloga primeniti sve moguće postupke ponovne prerade u cilju smanjenja mase za odlaganje u deponije. Ovakav pristup je utvrđen i u Nacrtu zakona o upravljanju ambalažom i ambalažnim otpadom R. Srbije (2000). Ovaj Zakon je u postupku javne rasprave i očekuje se usvajanje do kraja godine.
Može se postaviti pitanje kakvi se zahtevi s ekološkog aspekta postavljaju pred ambalažu kod pakovanja zdravstveno bezbedne hrane? Uobičajni stav je "da je zdravstveno bezbedna hrana proizvedena od prirodnih sirovina, prerađena bez dodavanja hemijskih sredstava i zbog toga mora biti upakovana u ambalažu od prirodnih sirovina i staklo)". Ovakav stav uslovljen je i mišljenjem (shvatanjem) da je upravo ta ambalaža i ekološki najprihvatljivija?
ZAKLJUČAK
Možda bi najprihvatljivije razmišljanje moglo biti u pravcu definisanju prepoznatljivog kvaliteta, izgleda i opšteg imidža proizvoda. To podrazumeva proizvode od sirovina kontrolisanog porekla prerađene fizičkim i/ili biološkim postupcima bez korišćena hemijskih preparata i ujednačenog kvaliteta. Takav proizvod mora biti prepoznatljiv na tržištu, ne samo trgovačkom markom ili nekim sumnjivim znakom komercijalnog kvaliteta, nego i adekvatno odabranom i ekološki podobnom ambalažom. Izbor ambalaže (vrsta materijala, masa upakovanog sadržaja, oblik i izgled) treba prepustiti proizvođaču zdravstveno bezbedne hrane, pri čemu on mora imatu u vidu zdravstvenu zbednost upakovanog proizvoda u deklarisanom roku održivosti, kao i ekološku dobnost odabrane ambalaže.
